Peru mutfağı son yıllarda gittikçe popülerleşen ve dünyaya yayılan bir ivmeye sahip. Yeni Peru mutfak akımına Novandinas (nouvelle cuisine peruvienne) yani ‘Yeni Andinas – Yeni Ant’ mutfağı deniliyor. Başarıyla sürdürdükleri bu akım sayesinde Peru’nun yöresel yemekleri ülke dışına çıkıp diğer kıtalara kadar yayılmayı başardı.
And Dağları, Amazonlar, İspanyol etkileri ve Asyalı göçmenler derken çok farklı kültürlerin bir karması haline gelmiş Peru yemekleri. Ülke aşçılarının gurmelik konusunda çok başarılı oldukları bir gerçek. Peru bu anlamda Güney Amerika’nın gastronomi merkezi. 2008 yılından bu yana her yıl Eylül ayında başkent Lima’da yapılan Mistura Yemek Festivali de adeta Peru mutfağının bir gövde gösterisine dönüşüyor haliyle.
Bugün dünyada bilinen 5 bine yakın patates çeşidi var. İnanması zor ama bunun 4 bin çeşide yakını Peru’da üretiliyormuş. Böyle olunca da patates Peru yemeklerinin vazgeçilmez bir parçası haline gelmiş tabi. Tartışmasız şekilde patatesin dünya başkenti burası. Tatlısı, tuzlusu, renklisi… saymakla bitmeyecek kadar çeşit dolu çarşı pazarlar. Bu çeşitliliği yemeklerine de iyi yansıtıyor Perulular.
Peru’nun kıyı kesimlerinde deniz ürünleri çok tüketilirken, iç kesimler çok farklı yemek çeşitleri sunuyor. Patates dışında Peru mutfağının diğer vazgeçilmezleri ise mısır, yumurta, et ve bol baharat. Baharata alışkın olmayanlar için Peru mutfağı biraz ağır gelebilir.
Şimdi en meşhur Peru yemeklerine biraz yakından bakalım.
İçerikler
Ceviche
Peru’nun en popüler yemeği Ceviche. Çiğ deniz mahsullerinin karmasından oluşuyor. Çiğ balık doğrandıktan sonra birkaç saat boyunca limon suyunda bekletilerek marine ediliyor. Buradaki amaç balığın limondaki sitrik asit ile pişmesini sağlamak. Bunun haricinde ayrı bir pişirme söz konusu değil. Bir de kullanılan tabağın çelik, cam ya da seramik olması gerekiyor. Plastik veya alüminyum tarzı kap kullanılmıyor. Karides ya da farklı deniz ürünleri de katılabiliyor. İçine eklenen diğer malzemeler ise soğan, mısır, biber, kızarmış muz ve diğer yeşillikler. Yemek önü atıştırmalık bir meze gibi sunuluyor.
Deniz ürünleri ile haşır neşir olan Peru mutfağının en bilinen yemeği.
Causa Rellena
Bir tarafta püre yapılmış patatesin içine limon ve biber karıştırılarak ilk malzeme hazırlanıyor. Diğer tarafta pişmiş tavuk parçaları ile bezelye ve havuç harmanlanıp karıştırılıyor. Bu iki malzeme küçük bir pasta gibi katman katman üst üste konuluyor. Araya biraz da avokado dilimleri ekleniyor.
Causa Relena, Peru mutfağında soğuk bir başlangıç yemeği. Tavuk ve patates salatası olarak düşünebilirsiniz.
Anticuchos
Şişte kızartılan sığır kalbi… Bildiğimiz şiş kebabın And Dağları versiyonu yani. Farklı et türleriyle de yapıldığı olur ama Anticucho’nun geleneksel olanı sirke, kimyon, acı biber ve sarımsak gibi baharatlarla marine edilen sığır kalbinden yapılır.
Aslında bu yemek İnka İmparatorluğu zamanında lama etiyle hazırlanırken günümüzde değişim göstermiş. Anticucho, Peru’nun en popüler sokak yemeklerinden biri. Merak edenler için 3 dakikalık kısa bir anticuchos tarif videosunu paylaşalım.
Papa a la Huancaína
Ara sıcak olarak sunulan alternatif bir yemek Papa a la Huancaína. Çok basit şekilde hazırlanıyor. Haşlanıp dilimlenmiş patates ve yumurtaya kremalı peynir sosu, acı biber, sarımsak ve süt katılıyor. Marul yaprağı üzerinde soğuk servis ediliyor. İsmini Huancaína’dan (Huancayo) almış ama daha çok Lima ve çevresinde yaygın olarak yapılıyor.
Rocoto Relleno
Peru’nun güney bölgelerinde yapılan bir biber dolması. Rocoto, bölgede yetişen kırmızı bir biber türü. Sığır etinden çekilen kıyma bu biberlerin içine dolduruluyor. Üzerinde erimesi içine peynir de katılıyor. Bol baharat, soğan, sarımsak ve domates sosu ile birlikte fırına veriliyor. Piştikten sonra patates ya da salata ile birlikte servis ediliyor. Rocoto Relleno, Peru yemekleri içinde en popüler olanlardan bir tanesi.
Aji de Gallina
Peru yöresel mutfağının tavuklu yemeklerinden biri. Bu yemekte yöreye özgü bir sarı biber kullanılıyor. Türkiye’de bulmak pek mümkün değil.
Aji de Gallina yapımında, sıcak suda pişirilen tavuk dinlenmeye bırakılıyor. Bir tavada yağ, soğan, sarımsak, sarı biber karıştırılıp daha sonra ceviz ekleniyor. Diğer tavada tavuk suyu, süt, kenarları kesilmiş tost ekmeği karıştırılıp ısıtılıyor. En son bütün malzemeler tek bir tencerede toplanıp 10-15 dakika pişiriliyor. Servisten önce üzerine parmesan peyniri, sos, patates ve Peru yemeklerinin olmazsa olmazı haşlanmış yumurta ekleniyor. Aji de Gallina’nın 3 dakikalık kısa bir tarif videosu.
Choritos a la Chalaca
Peru’nun midye dolması. Midyeler temizce yıkanıp sıcak suda kaynatılıyor. Midyelerin ağzı hafifçe açılmaya başladığı zaman yanmamaları için sudan çıkartılıp soğumaya bırakılıyor. Ağzı hiç açılmamış olanlar varsa onlar ayıklanıyor. Bir kap içinde minik parçalar halinde doğranmış soğan, biber, domates, maydanoz, mısır taneleri karıştırılıp, yağ, tuz, limon suyu ve karabiber ekleniyor. Hazırlanan malzeme midyelerin içine birer kaşık ölçüyle koyuluyor. Choritos a la Chalaca hazır.
Chupe de Camarones
Peru mutfağının daha çok sahil bölgelerinde tüketilen yemeklerinden. Peru usulü karides çorbası… İnce doğranmış patates, havuç, soğan, sarımsak, biber, mısır, süt, yumurta ve baharatlardan oluşan çorbaya karides eklenerek kısık ateşte pişiriliyor. Deniz mutfağıyla aranız iyiyse Peru’da bu alanda yok yok.
Papa Rellena
Bu yemeğin tam Türkçe karşılığı patates dolması. Latin ülkelerinde genel olarak popüler bir yemek. Patatesler püre yapıldıktan sonra içini doldurmak için oval şekil veriliyor. İçerisine dolma yapar gibi ufak parçalanmış et, soğan, zeytin, haşlanmış yumurta, kimyon ve baharatlar katılıyor. Sonra un ve yumurtaya bulanıp yağda kızartılıyor. Kesinlikle çok doyurucu ve güzel bir Peru yemeği.
Papa Rellena’nın 3 dakikalık kısa bir tarif videosu. Bizce bunu evde deneyin.
Pachamanca
Açıkçası böyle bir yemeği Perululardan hiç beklemiyorduk. Peru’nun kırsal kesimlerinde, Anadolu köylerinden bildiğimiz tandırda et pişiriyorlar. Büyük şehirlerde işi tencereye bağlamışlar ama Pachamanca’nın orijinal hali oyulmuş bir çukur etrafına dizilmiş taşlar içinde yapılıyor. Önceden ısıtılmış tandır içine istenilen et çeşidi ile beraber biber, tatlı patates, mısır, fasulye, manyok ve kimyon karıştırıyorlar. Ama işin sırrı biraz taşlardaymış. Tandır için kullanılan malzeme öyle sıradan her taş olmuyormuş. Lezzete bunun direkt etkisi var diyorlar.
Son yıllarda popülaritesi artan Peru mutfağı gerçekten çok zengin. Etli yemek olsun, sebzeli yemek olsun, deniz mahsulü olsun her alanda çok seçenek sunuyor. Birçoğunu es geçmek istemediğimiz için kısa kısa da olsa Peru mutfağının meşhur yemeklerinden birkaçını daha listeleyelim.
# Lomo Saltado: Türk mutfağına hiç uzak olmayan geleneksel bir Peru yemeği. Marine edilip kızartılmış biftek parçaları soğan, domates, patates kızartması ile harmanlanıp yanında pilavla servis ediliyor.
# Arroz Chaufa: Peru mutfağındaki Çin kültürü etkilerinden biri. Arroz chaufa bir pilav türü. Sebze, et ve yumurta karışımı ile hazırlanan kızarmış bir pilav. Genelikle soya soslu olarak yapılan arroz chaufa Peru-Çin mutfaklarının ortak ürünü.
# Lucuma: İnkaların en lezzetli meyvelerinden biri. Görüntüsü avokado ya da mangoya benziyor ama ikisinden de farklı. Biraz sert bir yapısı olduğu için genelde dondurma yaparak veya içeceklere karıştırarak tüketiyorlar.
# Arroz con Pato: Peru’nun yöresel yemeklerinden ördekli pilav. Özel soslarıyla marine edilmiş ördek bacağı, sarımsak, sirke, sarı biber ve kişniş eklenerek pişiriliyor.
# Pollo a la Brasa: Peru usulü tavuk rostosu. Tavuk bildiğimiz fırında yapılan tavuk ama sosu tamamen Peru’ya özel ve bambaşka bir lezzet veriyor.
# Tiradito: Japon göçmenlerin Peru mutfağına kattıkları bir yemek. İnce dilimler şeklinde kesilen çiğ balık, limon suyu ve sebzelerle karıştırılıyor. Japon arkadaşların Peru usulü suşisi.
# Juane: Peru ana yemeklerinden biri olan Juane, orman yemeği olarak biliniyor. Et, pilav, zeytin, haşlanmış yumurta ve baharatlar bijao denilen büyük bir yaprak içine konulup haşlanıyor. Hristiyanlar her yıl 24 Haziran’da John the Baptist’in (Vaftizci Yahya) doğum gününü kutlarken bu yemeği özellikle yaparlar. Peru yemeklerinden juane tarifi için kısa bir video.
# Sopa Criolla: Peru’nun meşhur çorbalarından biri. Kıyma, makarna, yumurta, süt ve baharat karıştırılarak yapılan ilginç bir Peru yemeği.
# Sudado de Pescado: Peru’nun deniz mahsülleri menüsünden balık buğulama yemeği. Soğan, sarımsak, domates, kırmızı biber ve baharatla hazırlanan balık, patates ya da pilavla servis ediliyor.
# Cancha: Mısır, Peru mutfağının vazgeçilmez malzemelerinden biri. Peru mutfağındaki mısırlar bizdekine göre biraz daha iri taneli ve doyurucu oluyor. Cancha ana yemek öncesi ya da yemek esnasında aperatif olarak tüketilen atıştırmalık bir mısır kızartması. Bizim kuruyemişçilerde de sık sık gördüğümüz soslu mısıra çok benziyor. Ama dediğimiz gibi daha doyurucu oluyor.
# Inca Kola: Peru’da çok tüketilen ve en az diğer kola markaları kadar meşhur olan gazlı bir içecek. Sarı renkli bir kola. Sağlıksız olduğu için gazlı içeceklerle çok aramız yok ama Gezi Hocası‘nın Peru’daki favori içeceklerinin başında Inca Kola geliyor.
MACHU PICCHU GEZİ REHBERİ (TIKLAYIN)
Ve son olarak Peru mutfağının en şirin üyesine sıra geldi.
Cuy (Guinea Pig)
Guinea Pig bizim kobay faresi dediğimiz hayvana çok benzeyen bir kemirgen türü. Hint domuzu olarak da biliniyor. Perulular bunu kızartıp yemeye bayılıyorlar. Özellikle köy yerlerinde, çarşı pazarlarda çok görürsünüz. And Dağlarından çıkma yöresel bir yemek.
Canlısı çok sevimli bir hayvan aslında. Hamster ve kobay faresinden farklı olarak daha uzun yaşıyor. Ortalama 10 yıl ömrü var. Evcimen, kendini sevdiren, oyun oynamaya bayılan bir hayvan. Çok sosyal. Ama Perulular gözünün yaşına bakmadan mangalda kızartıp hem yiyor hem satıyorlar. Bizim yüreğimiz el vermediği için denemedik. Çok şirin bir hayvan gördüğümüzde, “Yerim seni şeker şey!” diyoruz ya hani. Perulular maalesef bunu yapıyor. ):
PERU GEZİ REHBERİ VE GEZİLECEK YERLER (TIKLAYIN)
